Octubre, tiempo de membrillos

Esta es la época de los membrillos, fruta modesta y poco atractiva a la que sin embargo Santa Hildegarda atribuye excelentes virtudes pues, según ella, una vez maduros (¡ojo a este detalle!) los membrillos crudos no hacen daño a sanos ni enfermos, y asados o cocidos son buenísimos para unos y otros (PL, 1220): Quitan el reuma, evitan que se obstruyan los sentidos y que los miembros se rompan o pierdan fuerzas; reducen también el exceso de saliva; y aplastados cocidos o asados curan las úlceras hediondas; y aquí hay que llamar de nuevo la atención sobre la fetidez de las úlceras, que parece nos apunta a la gangrena gaseosa.

El Dr. Hertzka, el médico que tomó en serio los remedios de Santa Hildegarda y empezó a aplicarlos hasta el punto de crear escuela, (él fue quien promovió la resurrección del cultivo y empleo de la espelta que se ha extendido por todo el mundo) dejó escrito que en otoño mandaba a sus pacientes reumáticos una cura de membrillos. En su opinión, lo que cura el membrillo es la arterioesclerosis, la calcificación de las venas responsable a su vez de las pérdidas de vista y de oído y demás órganos sensoriales, los sentidos obstruidos que dice Santa Hildegarda. Dice también que el exceso de saliva puede parecer una enfermedad banal, pero desde luego no lo es para quien la padece, y que es un síntoma que acompaña al Párkinson. En cuando a las úlceras, piensa que la acción curativa del membrillo se debe a que mejora la circulación. Es más, sugiere que la industria farmacéitica investigue si, como parece, es que el membrillo reduce el ácido úrico en sangre. En definitiva, decía Hertzka, en otoño, hay que darse una cura de membrillo. (Posch, "Was ist...", pp. 34-36)

A los niños de mi generación nos daban de merienda pan con membrillo como alternativa al pan con chocolate elaborado con cacao de la Guinea Española. Las abuelas guardaban membrillo en los armarios que daban a la ropa aroma a limpio y a hogar, y las amas de casa más competentes hacían en casa carne de membrillo que solía ser un bocado de ángeles con altísimas cotas de perfección. Había dos escuelas, unas quitaban el corazón y otras no; la verdad es que a la mejor carne de membrillo casera que he tomado no le quitaban nada, ni la piel ni el corazón. Más adelante se pusieron de moda los canapés de membrillo con queso, pero todo era a base de carne de membrillo. El Dr. Strehlow, discípulo y sucesor del Dr. Hertzka, ("Die Erhahrung...", pp. 240-245) ofrece una sugestiva lista de recetas para asar o cocer el membrillo cuyo único defecto es que está en alemán, y nos enseña a hacer confitura, pan, pastas, compota, jalea, y albóndigas, además de membrillos en sirope y membrillos caramelizados. Las proporciones de membrillo y azúcar van del membrillo caramelizado, con diez partes de membrillo por una de azúcar (morena, siempre), a la jalea y el pan de membrillo, con tanta azúcar como membrillo, y pasando por las pastas, tres de membrillo por una de azúcar, y la confitura, una de membrillo por 0,6 de azúcar. Todas las recetas llevan además otros remedios de Santa Hildegarda: clavo, galanga, canela o nuez moscada. Para que las expertas puedan comparar, traducimos tres de sus nueve recetas:

Compota de membrillo: (1 kg de membrillos, 100 gr de azúcar, 1 litro de agua, canela y clavo). Frotar los membrillos, la piel se puede dejar, pero quitar las manchas. Hacer lonchas y quitar el corazón. Poner en la olla las lonchas con clavo y canela tapadas a fuego lento, y si se quiere azucarlas antes de servir, pero el azúcar no es necesario porque el membrillo tiene su propio sabor.

Pan de membrillo: (1 kg de membrillos preparados como para compota, 1 kg de azúcar morena, 20 gr. de polvo de galanga, almendras machacadas y un poco de aceite )
Se ponen los membrillos en una olla baja y se cuecen una hora removiendo de vez en cuando. Mientras tanto se pelan y parten las almendras en trozos grandes, que se añaden a los membrillos poco antes que sea la hora. Poner papel de horno en una fuente y pintarlo bien de aceite. Cuando la masa de membrillo se haya enfriado, se distribuye por igual como 1 cm de espesor en la fuente y se le añade galanga. Luego se deja tres o cuatro semanas en la nevera para que se seque. Cuando ya esté seco, se retira el papel, se corta el pan de membrillo en cuadritos o rombos y se rebozan en azúcar o almendra muy picada. Luego se pueden guardar en tarros en la despensa, aguanta mucho.

Sopa de cabrito con membrillo: (1/2 kg de cabrito en piezas, 3 membrillos, 3 cebollas, algo de mantequilla o de aceite de girasol, agua, 1 cucharada de azúcar morena, media cucharadita de canela, media de pelitre, y otra de galanga y nuez moscada.) Lavar la carne de cabrito y cortarla en pedacitos. Meterla en la olla y cubrirla con agua. Pelar los membrillos, hacerlos pedazos y quitar el corazón. Pelar y picar las cebollas. Luego rehogarlo todo en la sartén durante diez minutos con algo de mantequilla o aceite, junto con los membrillos y el caldo de cabrito cocido. Añadir el azúcar, la canela y las demás especies y, para concluir, los pedacitos de carne.