La espelta, según santa Hildegarda

El Dr. Hertzka, el médico que sacó del olvido la medicina de Santa Hildegarda, llegó a escribir que si llegara a tener cáncer, se retiraría a un prado con un saco de espelta a ver quién era más fuerte, si el cáncer o la espelta. Hertzka quería alimentarse solamente de espelta, y recomendaba vivamente a todos que todos los días tomaran algo de espelta .

Espelta es el nombre culto (Triticum Spelta) de lo que, según dicen el Espasa y el diccionario Herder en España se llama escanda o escaña, aunque hay quien no está de acuerdo. La espelta o escanda que se cultiva en Asturias desde tiempo inmemorial es heredera directa del trigo primigenio que salió del Arca, y su pariente más próximo está en Georgia, al pie del Cáucaso. Las escandas son especies antiguas, duras y robustas de tierras altas y pobres, que no necesitan suelo hondo, abono, ni pesticidas. Crecen en los peores suelos y soportan las sequías y el mal tiempo, no necesitan suelos buenos, y estuvieron a punto de desaparecer porque su rendimiento económico era muy bajo. La Naturaleza dotó a sus granos de una cáscara dura que los protege de la contaminación atmósferica e incluso de la lluvia radiactiva: En abril de 1986, después de Chernobyl, cuando algunos sembrados suizos de trigo común cerca de Lausana daban 600 becquerel (Bq) de radiactividad por kilo, la espelta solo daba de 5 a 7.

La espelta estaba arrinconada y a punto de extinguirse cuando el renovado interés por las obras de Santa Hildegarda hizo caer en la cuenta que la "Física" (el manual de la utilidad para el hombre de las cosas creadas más corrientes) dice que la espelta es óptima, es decir, la mejor posible: "Es el cereal óptimo, caliente, rico, eficaz y más suave que los otros cereales. A quien lo come le proporciona carne y sangre correctas. Alegra y pone gozo en la mente del hombre. Es buena y suave de cualquier modo que se coma, ya sea en pan o con otras comidas. Si alguien está tan enfermo que a causa de su enfermedad no puede ni comer, coge granos enteros de espelta y cuécelos en agua añadiendo grasa o yema de huevo para que así sepa mejor y pueda comerlo más a gusto. Dáselo al enfermo para que lo coma, y lo curará por dentro como ungüento bueno y sano".

Este texto, que es un buen ejemplo de como dice las cosas la "Física", es denso y merece el largo comentario que le dedica el Dr. Hertzka, que lo desmenuza palabra por palabra y dice que la escanda es el alimento más adecuado para el ser humano porque contiene todo lo básico para la vida: proteínas, hidratos de carbono, complejos, minerales, oligoelementos y vitaminas. Además, la escanda se asimila enseguida y activa la circulación.

La Física, que se ocupa de 500 criaturas y 230 plantas, no dedica un elogio tan completo a ninguna otra cosa. El Dr. Strehlow, colaborador y sucesor del Dr. Hertzka en la investigación y tratamiento con métodos hildegardianos, afirma que, al contrario que otros alimentos, la espelta no causa alergia, porque contiene rodanida. Otras fuentes no son tan drásticas, pero dicen que causa menos alergia que el trigo, algo que, como la afirmación de Hertzka, es cuestión sobre la que no debo pronunciarme: En cuestiones médicas la voz la tiene el doctor, pero en Medicina, no en Historia.

Por mi parte uso la espelta roja que cultivan en Ures, al lado de Sigüenza; granos que una vez cocidos se pueden comer enteros, sin moler, cosa que no se puede hacer con el trigo común. Una vez cocidos tienen usos parecidos al arroz y sirven, por ejemplo, para hacer hamburguesas.

La harina de espelta no es blanca, sino crema, y es más suave, dulce e hidrosoluble que la de trigo; en crudo tiene un sabor levemente amielado que recuerda los copos de avena. La harina se puede hacer con un molinillo eléctrico de café, pero hay comercios que la venden molida en distintos grados de finura. Antes era difícil de encontrar porque venía de Alemania o Suiza, pero en los últimos diez años hay harinas de espelta españolas estupendas, así como macarrones y pastas hechas con espelta, como las de Sigüenza.

La harina de espelta tiene las mismas aplicaciones que la de trigo; es más cara pero no está contaminada gracias a la coraza que protege el grano, lo que en el mundo que vivimos no es poca ventaja. En cuanto a recetas, mi hermana, cuando hace pan de espelta, que le sale muy bueno, le pone un par de cucharadas de aceite. Los bizcochos y magdalenas son excelentes, lo mismo que las galletas de espelta italianas; por eso tengo la impresión de que es ideal para repostería y bollería. La bechamel de espelta (y en consecuencia, las croquetas) son sencillamente gloriosas. En lo que a mí respecta, mis conocimientos culinarios se limitan a las gachas de espelta que, como son más bien dulces, procuro sazonar abundantemente con salsa de soja.

Escrito por José María Sánchez de Toca y Rafel Renedo.

Más en www.hildegardiana.es

http://www.mercadocalabajio.com/2006/11/la-espelta-o-escanda-el-cereal.html

http://www.aesiguenza.es/empresa.php?id=191

(La "Física" puede pedirse en librerías o a info@csed.es)

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• Parroquia de San Ildefonso, Calle Colón nº 16 (Metro de Tribunal).

• Jueves 16 de febrero de 2012 a las ocho de la tarde.

• Ponente: José Mª Sánchez de Toca, Dr. en Historia.